Бородинский хлеб в хлебопечке - Luka-more.ru

Бородинский хлеб в хлебопечке

Бородинский хлеб в хлебопечке

Фото к рецепту: Бородинский хлеб в хлебопечке

В хлебопечку закладывать продукты согласно инструкции. У меня (Panasonic SD-2501) сначала идут сухие ингредиенты, затем, жидкость. Сначала кладём дрожжи, затем муку.

Поверх муки добавляем соль и сахар, выливаем солод и воду, добавляем уксус и масло.

Режим выпечки 07 (ржаной хлеб)

Пошаговые фото рецепта

Бородинский хлеб в хлебопечке: фото шаг 1

Бородинский хлеб в хлебопечке: фото шаг 2

Бородинский хлеб в хлебопечке: фото шаг 3

Бородинский хлеб в хлебопечке: фото шаг 4

Бородинский хлеб в хлебопечке: фото шаг 5

Дополнительная информация

Давно пытаюсь испечь бородинский хлеб в хлебопечке. Очень нравится вкус бородинского хлеба из готовой смеси, по у него всегда «проваливается крыша», т. е. внешний вид оставляет желать лучшего, ну и краситель, входящий в состав не радует. Наконец, вышло то, что хотела. Хлеб получился прекрасным на вкус и внешне.

Голосуй, сохраняй и делись с друзьями

Похожие рецепты

Бородинский хлеб с цельнозерновой мукой

Хлеб ржаной на закваске (два вида)

Карельский хлеб в хлебопечке

Бородинский хлеб на закваске

Популярное в сети

Комментарии

Здраствуйте! Как-то не получилось, хлеб так и не поднялся, вот уже больше двух часов. Следом поставил обычный пшеничный, c теми же дрожжами, все нормально. Винный уксус 9%?

Я добавляю винныйуксус собственного пригоовления или сухое вино. Думаю, меньше 9%.

если б вес хлеба был укзан.

а у меня «корона » получилась.

программу выставить на 700гр или 900. Ну вобщем на 700гр

У меня на среднюю буханку программа. А крыша провалилась — две причины — жидковатое тесто, или перестояло перед выпечкой. Раньше можно было выпекать. Но это не критично. На вкусе не отражается.

Вообще, я практически, перестала пользоваться автоматической прграммой. Сначала ставлю замес, и контролирую в процессе, если жидко или густо можно исправить. А потом отключаю ХП и ставлю таймер на 45 мин. для подъёма теста, если недостаточно, то прибавляю минут 15-20. И ставлю выпечку всегда на 1 час 10 мин.Это уже экспериментальным путём установлено оптимальное время, независимо от сорта хлеба.

пусть не классика вида получилась,но вкусно. Спасибо за рецепт.

четвертая буханка доведен до совершенства. Добавлена жменя семечек подсолнечника

для упругости теста(без изменения др. пропорций) и отключена программа после замеса для свободного поднятия теста.

ушло правда часа 2!

Великолепно!Очень красивый хлеб.

спасибо за рецепт. делала с лета много раз. пробовала простую и необдирную ржаную, обычную и цельнозерновую пщеничную муку — что попадет под руку, всегда получается. если не бывает, вместо солода иногда добавляла сухой квас или его смесь с улучшителем «экстра-р». выпекаю на режиме «ржаной». получился, но не очень понравился с добавлением кефирной вечной закваски — кисловато на мой вкус. несомненно, мой любимый хлеб!

Всем доброго дня и крепкого здоровья! Два месяца назад испёк Бородинский хлеб в хлебопечке «Ротекс» по Вашему рецепту, на ржаном солоде. Хлебопечь не имеет функции для выпечки ржаного хлеба. Тем не менее получил ВЕЛИКОЛЕПНЫЙ РЕЗУЛЬТАТ! Очень вкусный, прост в приготовлении. Куда там магазинному! Мы с женой просто «запали» на этот хлебушек, а её подруги по работе потребовали от меня рецепт после того, как в обеденный перерыв просто проглотили мою «буханочку» Бородинского. Уехал мой хлебушек и к дочери, проживающей на Кипре. Через день дочь затребовала рецепт. ОГРОМНОЕ ВАМ СПАСИБО ЗА РЕЦЕПТ! Хочу поделиться одной тонкостью в приготовлении: очень важно соблюсти пропорции мука-жидкость. Подсыпаю немножко муки после непродолжительной работы хлебопечки в режиме тестомеса, иначе может провалиться «крыша», если тесто жидковатое.Уксус использую не только яблочный, а даже обычный столовый.

Наверное, всю жизнь хотел быть хлебопеком.Только стал офицером. И только после увольнения в запас(95 г.) смог бы реализовать свои фантазии по месту службы , во Владимирской обл.,но не довелось:уехал на ПМЖ в Украину, а точнее — в г.Краматорск, о котором с начала событий и АТО знает,видимо, весь мир. Желающим что-то прочесть об укпаинском борще: приглашаю на свою станичку на сайт Проза.ру, автор Виталий Алексеев, новелла называется «Спаси и сохрани» и посвящена моей покойной бабушке, от которой я многому научился: и вареники с пирожками лепить, и борщи варить, и пр. и пр.

Ещё раз сердечно благодарю за рецепт. С уважением- В.Алексеев.

Р.С. «С меня:- рецепт хлеба в хлебопечке с отрубями. Нам с женой нравится.

Виталий, вдвойне приятно видеть мужчину-хлебопёка! Очень рада, что рецепт пришёлся по вкусу и подвиг Вас на дальнейшее хлебопечение. Успехов Вам и мирного неба!

Бородинский хлеб

Рецепт: Бородинский хлеб

Предлагаю рецепт Бородинского хлеба, практически для любой хлебопечки. Ему придется уделить внимание и время, но результат должен вас порадовать. По вкусу практически такой как был в Советском Союзе.

Ингредиенты для «Бородинский хлеб»:

  • Мука ржаная (обдирная) — 500 г
  • Солод (ржаной сухой) — 40 г
  • Уксус (яблочный) — 2 ст. л.
  • Мед (темный) — 50 мл
  • Соль — 15 г
  • Дрожжи (сухие) — 8 г
  • Кориандр (молотый) — 1,5 ст. л.
  • Тмин (семечки, не кладем в тесто, используется для обсыпки) — 1 ст. л.
  • Вода — 430 мл

Время приготовления: 180 минут

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
19888.1 ккал
белки
47.2 г
жиры
8.5 г
углеводы
4911.9 г
100 г блюда
ккал
299.1 ккал
белки
0.7 г
жиры
0.1 г
углеводы
73.9 г

Рецепт «Бородинский хлеб»:

Эти ингредиенты нам понадобятся для хлеба. Хочу обратить внимание на уксус — нужен натуральный яблочный 6 %.
Для измерений желательно иметь весы.

Для начала из основного количества воды возьмем 100 мл, закипятим (удобно в микроволновке) и заварим солод, очень тщательно перемешаем. Оставляем настаиваться 5-7 минут.
В оставшейся воде растворим мед. Мед у меня был только светлый. на вкус это не влияет, в основном для цвета готового хлеба имеет значение

Пока заваривается солод отмеряем и просеем муку. Просеивать обдирную муку через обычное сито довольно проблематично (я бы сказала невозможно), поэтому я пользуюсь вот таким дуршлагом, купленным в компании двух братьев побольше в магазине "все по 5 грн.".
Просеивание насыщает муку кислородом, разбивает маленькие комочки.

Теперь выливаем (скорее выгребаем) солод в раствор меда и тщательно перемешиваем. Это делается для того, чтобы охладить солод. Даже через 10 минут настаивания он остается еще слишком горячим.

В отдельной посуде небольшим количеством воды заливаем тмин.

Теперь самый простой и в то же время очень ответственный шаг. Загружаем ингредиенты для теста в ведерко хлебопечки. Делать это нужно по инструкции к хлебопечке. В моем случае сначала жидкости, потом сухие составляющие.
Тут важно ничего не забыть. Удобно пользоваться списком, заранее напечатанным (написанным)

И выбираем программу — "Замес теста" (Может называться "Тесто" или "DOUGH"), рассчитанную примерно на 1 час 30 минут.

Начинается замес, а мы помогаем с помощью лопатки. Сгребаем муку со стенок, подталкиваем тесто на мешалки, чуть понимаем со дна.

Здесь я показываю консистенцию теста. Оно липкое, достаточно густое, но не крутое и не жидкое, "колобок" при замесе не должен получиться.

Активный замес закончился, и в начале подъема, вынимаем мешалки (необязательно), мокрой рукой разглаживаем поверхность теста. Отцеживаем тмин и распределяем по поверхности теста.
Прикидываем какого будет размера тесто после увеличения в 1,5 — 2 раза и проводим контрольную полоску мукой по стеночке ведерка. Закрываем крышку. И с этого момента до полной готовности хлеба открывать крышку нельзя

Обратите внимание — тесто не должно увеличиться больше, чем в 2 раза. Через смотровое окошко следим за тестом. Как только увидели, что тесто достигло планируемой высоты, полностью выключаем программу кнопкой СтартСтоп.
И включаем "Выпечку". Стандартно она длится 1 час. По окончании программы сразу включаем ее снова и ровно через 30 минут выключаем.
Таким образом, выпекается хлеб 1 час 30 минут.

Читайте также  Рецепт пирога с брусникой

Дополнение. В некоторых хлебопечках может оказаться невозможным сразу по окончании выпечки включить выпечку еще раз — показывает ошибку "перегрев". Есть два пути решения этой проблемы.
Первый: после подъема включить "Выпечку", через 30 минут выключить кнопкой "СтартСтоп" и снова включить "Выпечку" и печь 1 час до окончания программы.
Второй: прикладывания льда к датчику температуры. Если первый способ не работает, нужно приготовить толстое полотенце, открыть крышку ХП, накрыть хлеб, аккуратно вынуть ведерко, и приложить кусочек льда к датчику на 2-5 минут. Эти манипуляции нужно делать вынув вилку питания из электросети.

После того как отключили выпечку, 10 минут не трогайте хлебопечку, потом можно доставать. После вынимания хлеб "пеленаем" — заворачиваем в полотенце. Кладем на решетку и даем остыть и вызреть не менее 2 часов.

Вот такой хлеб у нас получился.

А это в разрезе. Все фото разрезов получились почему-то нечеткими.

Автором этого рецепта является Ваня28 с форума хлебопечка. Я чуть-чуть изменила под те ингредиенты, которые мне доступны.
Суть выпекания Бородинского заварного хлеба состоит в контроле за замесом, подъемом и выпеканием. Обратите внимание, что тесту нужен только один подъем. Высота подъема не должна быть больше, чем в два раза. Считается, что полтора раза тоже достаточно. Высокий подъем ведет к опаданию крыши.
Выпекать нужно 1 час 30 минут.
Тесто не должно быть жидким — тоже может опасть крыша. Также не должно быть твердым — не сможет подняться.

На нашем сайте есть уже рецепты Бородинского хлеба. Я своим рецептом хочу наглядно показать, как именно выглядит этот процесс. И рассказываю, как сделать его практически в любой хлебопечке, независимо от модели.

Дополнение для тех, кто хочет испечь в духовке.
Состав тот же. Подготовка та же. Смешиваем ручным миксером с месилками для теста. Время замешивания – около 10 минут. Консистенция должна соответствовать фото. Тесто липкое. Перекладываем в форму смазанную растительным маслом. Ставим подниматься при температуре 30-40 градусов (не выше!). Следим за высотой подъема. Тоже примерно в 2 раза должно подняться. Ставим выпекать при 180 градусах. При этой температуре печем 1 час 30 минут. Через примерно 40 минут, а потом ещё через 20 минут, поверхность хлеба увлажняем водой. По окончании вынимаем, заворачиваем и оставляем вызревать

Приятного аппетита!

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?
Бородинский хлеб

Рецепт: Бородинский хлеб

Предлагаю рецепт Бородинского хлеба, практически для любой хлебопечки. Ему придется уделить внимание и время, но результат должен вас порадовать. По вкусу практически такой как был в Советском Союзе.


Комментарии и отзывы

  • Все
  • Вопросы по рецепту
  • Отзывы

17 февраля 2018 года Jul32 #

17 февраля 2018 года Jul32 #

14 октября 2017 года charly angel 2 #

2 сентября 2017 года caramel77 #

12 февраля 2017 года tapikana #

15 марта 2016 года natalina79 #

11 июля 2018 года natalina79 #

26 февраля 2016 года vialyb-2016 #

25 июля 2018 года natalina79 #

10 сентября 2015 года nomo2 #

25 сентября 2015 года natalina79 #

22 августа 2015 года Катрин242 #

21 августа 2015 года Катрин242 #

11 января 2015 года Anuarovich #

16 октября 2014 года Светусенька #

27 мая 2014 года Изобелла #

22 мая 2014 года милионерша #

22 июня 2014 года TatyankaC #

14 мая 2014 года TatyankaC #

28 октября 2013 года BARSSELONA #

15 мая 2014 года Sugar #

19 мая 2014 года Sugar #

7 июля 2013 года baton90 #

4 июля 2013 года baton90 #

18 июля 2013 года natalina79 #

18 июля 2013 года baton90 #

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Бородинский хлеб в хлебопечке

Итальянская фокачча, мексиканская тортилья, индийский ноан, финские рейкялейпя, французская бриошь или русский бородинский — вот лишь малая часть из длинного перечня популярнейшего продукта, рецепты которого представлены в мировой кухне. Сегодня в обычной домашней хлебопечке можно быстро и просто получить горячий хлеб с аппетитно хрустящей корочкой.

По этому рецепту в хлебопечке получается именно тот Бородинский хлеб, который мы покупали лет 20 назад.

Самый простой рецепт

  • Состав:
  • Масло подсолнечное 2 ст. л.
  • Солод ржаной ферментированный 2,5 ст. л.
  • Кипяток 80 мл
  • Мука ржаная 200 г и пшеничная 250 г
  • Жидкий мед 1 ст. л.
  • Вода питьевая 320 мл
  • Уксус яблочный 1 ст. л.
  • Семена кориандра молотые 1 ст. л.
  • Дрожжи сухие «Саф-момент» 2 ч. л.
  • Соль поваренная 1 ч. л.

Пошаговый процесс приготовления

Для начала необходимо высыпать солод и молотый кориандр в отдельную емкость.Потом нужно залить смесь 80 мл кипятка, накрыть посуду тарелкой, выдержать продукты в течение 30 мин. Периодически состав положено перемешивать, чтобы избежать образования комочков. После этого предстоит поочередно выложить все компоненты в контейнер ХП.

Итак, первоначально требуется влить в ведерко прибора чуть теплую (36–37 °C) воду (320 мл) и яблочный уксус, затем нужно всыпать соль, добавить к составу мёд и растительное масло. Когда указанные ингредиенты будут загружены в емкость, к ним положено присоединить остывший солод.

Теперь нужно порционно ввести в полученную массу заранее просеянную пшеничную, потом ржаную муку, после чего, в самом конце данного технологического цикла, всыпать молотый кориандр и сухие дрожжи.

На очередном этапе следует включить программу “ Основная”, потом нужно выбрать в настройках желаемый цвет корочки и вес батона. После начала процесса приготовления ХП будет работать в автоматическом режиме: сделает первый замес теста, потом остановится на период расстойки, затем произведет дополнительное вымешивание, после чего устроит окончательную выпечку продукта.

В конце второго замеса нужно всыпать в ёмкость ХП семена кориандра. Текстура теста получается довольно густой, поэтому во время работы устройства ему следует помогать. Для этого необходимо с помощью силиконовой или деревянной лопатки периодически снимать со стенок кусочки прилипшей массы, возвращая их в общий состав.

Процесс выпечки может длиться до 6 ч., что зависит от марки устройства и веса 1 хлебной булки (от 300 г до 1,2 кг). Готовую булку рекомендовано достать из агрегата, завернуть продукт в льняную ткань, оставить изделие в таком виде до полного остывания.

Что можно добавить

Бородинский хлеб без солода

Бородинский хлеб в хлебопечке, рецепт которого составлен без солода, обладает столь же достойными вкусовыми качествами, как и продукт, приготовленный в обычном порядке на основе красного солода.

Какие ингредиенты понадобятся для выпечки хлеба

  • масло подсолнечное — 2 ст. л.;
  • вода питьевая и кипяток — 250 и 70 мл соответственно;
  • мука пшеничная и ржаная — 300 и 250 г;
  • сусло квасное — 4 ст. л.;
  • мед жидкий — 1 ст. л.;
  • соль поваренная — 1,5 ч. л.;
  • молотый кориандр — 4 г.

Пошаговый процесс приготовления

Для начала необходимо перелить квасное сусло в отдельную чашу, затем следует заварить продукт 70 мл кипятка, потом требуется хорошо перемешать состав, дать ему необходимое для остывания время.

Далее нужно влить в ведерко хлебопечки фильтрованную воду, нагретую примерно до 35–40 °C, после чего необходимо добавить к жидкости горячий раствор концентрата для кваса и просеянную муку. Теперь положено высыпать на размещенные продукты сухие дрожжи и молотый кориандр.

Читайте также  Заливной пирог с клубникой

На очередном этапе предстоит установить контейнер в ХП, включить на нем программу «Основная», провести весь цикл приготовления изделия, контролируя процесс замеса теста. Остальные стадии, включающие расстойку и выпечку, должны проходить в закрытом режиме.

Бородинский хлеб на пиве

Назвать данный вариант полученного хлеба «Бородинским» можно лишь приблизительно, но вкус и аромат продукта так же хороши, как и у его оригинального аналога. Какие ингредиенты понадобятся:

  • Масло оливковое 1 ст. л.
  • Молоко сухое 2 ст. л.
  • Крепкая заварка 75 мл
  • Мука ржаная и пшеничная 1,5 и 2 ст. соответственно
  • Кориандр молотый 1 ст. л.
  • Кофе и какао по 1 ч. л.
  • Пиво темное (нефильтрованное)
  • 200 мл Сахарный песок 1,5 ст. л.
  • Соль каменная 1,5 ч. л.
  • Дрожжи «Саф-момент» 1,5 ч. л.
  • Вода фильтрованная 75 мл

Очередность этапов приготовления

Сначала требуется всыпать в ёмкость ХП жидкие компоненты: заварку, пиво, питьевую воду и масло оливы.

После этого следует добавить к размещённым продуктам сухие составляющие рецепта: оба вида просеянной муки, белый сахар, кофе, соль, какао, молоко и кориандр.

В последнюю очередь положено поместить дрожжи, высыпав их в центр размещенных ингредиентов. Далее необходимо поставить наполненное ведёрко в ХП, включить программу «Основная», выбрать вес 1 кг, среднюю корочку.

Бородинский хлеб в хлебопечке (рецепт продукта предполагает добавление качественного пенного напитка), приготовленный на основе пива, получается очень нежным и удивительно ароматным.

Как испечь настоящий бородинский хлеб в хлебопечке

Ароматный чёрный хлеб с тмином и кориандром – визитка национальной русской кухни. Состав этой знаменитой на весь мир выпечки давно перестал быть секретом.

Однако испечь дома идентичный магазинному бородинский хлеб в хлебопечке той или иной торговой марки не так уж просто, потому как технология приготовления имеет много нюансов. Эти правила нужно внимательно изучить и следовать им.

Как испечь настоящий бородинский хлеб в хлебопечке

Ингредиенты Количество
ржаной муки (сеяной) — 470 г
пшеничной муки — 80 г
фильтрованной воды — 410 мл
порошковой смеси для домашнего кваса — 4 ст. л.
порошковых дрожжей и кухонной соли — по 2 ч. л.
молотого кориандра — 4 ч. л.
уксуса яблочного 6% и рафинированного масла подсолнечного — по 2 ст. л.
гречишного мёда — 90 г
молотого тмина, красной паприки, кориандра в зёрнах — по 2 ч. л.
Время приготовления: 195 минут Калорийность на 100 грамм: 197 Ккал

Испечь чёрный хлеб по предложенной рецептуре можно в хлебопечке любой марки. Единственное условие: установить программу, длительность которой составляет не менее 180 минут. Если всё делать правильно, тесто хорошо поднимется, выпечка получится высокой и хорошо пропечётся.

  1. От общего объёма воды отмеряют 80 мл. Кипятят.
  2. Сухую смесь для хлебного кваса высыпают в пиалу, заливают крутым кипятком. Перемешивают, настаивают 15 минут. До смешивания с остальными ингредиентами смесь должна остыть до комнатной температуры. сухая смесь для хлебного кваса
  3. В емкость хлебопечи выливают остальную воду (тёплую), уксус, масло. Добавляют молотые специи, мёд, соль, остывшую закваску.
  4. В жидкие компоненты вводят просеянную пшеничную и ржаную муку. Сверху насыпают дрожжи. засыпаем в хлебопечку
  5. Крышку закрывают. Выбирают программу для выпечки хлеба из ржаной муки продолжительностью минимум 3 часа.
  6. Верхушку поднявшегося, готового к выпечке теста смачивают водой и посыпают зёрнами кориандра.
  7. После сигнала о завершении процесса чашу вынимают из хлебопечки. Немного остужают. Достают хлеб, кладут на решётку. готовый бородинский хлебушек

Чтобы раскрылись все ароматы и вкусы домашней выпечки, готовый бородинский хлеб оставляют на 2 часа под тонким кухонным полотенцем.

Бородинский хлеб на ржаном солоде в хлебопечке

Этот рецепт тоже может использоваться для хлебопечей любой марки. Подготовка ингредиентов к закладке требует некоторого времени, но в итоге получается классический чёрный хлеб с пряностями, практически идентичный тому, который продают в магазинах.

  • ржаную муку (обдирную) – 500 г;
  • 40 г ржаного солода;
  • дрожжей порошковых – 8 г;
  • 430 мл воды фильтрованной;
  • 30 г 6%-го яблочного уксуса;
  • 50 мл тёмного мёда;
  • соли – 15 г;
  • 1,5 ст. л. молотого кориандра;
  • 1 ст. л. целых семян тмина.

Время подготовки ингредиентов и выпечки – 3 часа 10 минут. Калорийность – 185,63 ккал/100 г.

хлеб на ржаном солоде

  1. Сухой солод заваривают кипятком, для чего от общего объёма воды отмеряют 100 мл и нагревают на плите или микроволновке. Смесь тщательно перемешивают, настаивают 7 минут.
  2. Мёд разводят в остальном объёме воды.
  3. Обдирную муку просеивают через дуршлаг с мелкой сеткой.
  4. Запаренный ржаной солод перекладывают в медовый раствор. Хорошо перемешивают.
  5. В небольшой пиале заваривают кипятком семена тмина.
  6. Все ингредиенты закладывают в чашу хлебопечки в порядке, указанном в инструкции. В одном варианте первыми могут идти сухие продукты, во втором – жидкие. Этот порядок нельзя нарушать.
  7. Хлебопечь закрывают и включают программу активного замеса дрожжевого теста, рассчитанную на 90 минут (минимальная продолжительность). В итоге должно получится густое, липкое, но не слишком крутое тесто.
  8. Когда цикл активного замеса завершится, поверхность теста смачивают водой и посыпают равномерно запаренным тмином. Крышку хлебопечки закрывают. С этого момента и до завершения процесса открывать её нельзя. Следить за тем, как поднимается тесто, можно только через окошко в крышке.
  9. Когда масса увеличится вдвое, установленную программу выключают. Хлебопечь переводят в режим «Стандартная выпечка» на 30 минут.
  10. После сигнала сразу же повторяют программу, но время выставляют 60 минут.
  11. Когда устройство подаст сигнал об окончании, выпечку оставляют в закрытой хлебопечке на 10 минут.

Чашу достают, вынимают горячий бородинский хлеб. Перекладывают его на решётку, накрывают чистым полотенцем. Остужают и настаивают 2 часа.

На видео — как приготовить ржаной хлеб в хлебопечке:

Базовый рецепт бородинского хлеба в хлебопечи «Панасоник»

В зависимости от модели порядок установки программ может немного меняться. Поэтому, используя этот рецепт домашнего бородинского хлеба, необходимо выполнять действия согласно инструкции к хлебопечи «Панасоник». При этом состав и пропорции ингредиентов не меняются.

  • 210 г ржаной сеяной и столько же пшеничной муки в/с;
  • 1,5 ч. л. порошковых дрожжей;
  • 240 мл воды;
  • красного солода (сироп), мёда, винного белого уксуса, постного масла, семян тмина – по 2 ст. л.;
  • кориандр в зёрнах – 1 ст. л.;
  • 1,5 ч. л. обычной соли.

Время подготовки ингредиентов и выпечки хлеба – 4 часа 20 минут. Калорийность – 228 ккал/100 г.

  1. Солод заливают крутым кипятком, перемешивают. Ждут, пока раствор остынет (15 минут).
  2. В чашу хлебопечки выливают солодовый раствор, уксус, масло. Добавляют мёд.
  3. К жидким ингредиентам добавляют оба вида муки, соль, тмин, кориандр.
  4. Дрожжи высыпают последними в центр смеси.
  5. Крышку закрывают. Устанавливают программу «Французская выпечка» продолжительность 4 часа 10 минут.

Если в устройстве такой программы нет, можно выбрать «Бородинский хлеб» либо комбинировать разные режимы для замеса и выпечки хлеба из ржаной муки. Главное, чтобы длительность общего цикла была не меньше 3,5 часов.

Готовый хлеб, испечённый в хлебопечи «Панасоник», остужают и настаивают 2–3 часа на решётке, накрыв полотенцем.

Французский хлебушекЧитайте также, как испечь французский хлеб в хлебопечке.

Рецепты кукурузного хлеба для приготовления в хлебопечке вы найдете в следующей статье.

А здесь узнаете, как приготовить настоящий хлеб на сковороде.

Как испечь в хлебопечке «Мулинекс»

Технология выпечки чёрного хлеба в хлебопечках этой марки состоит из трёх этапов – запаривание солодовой закваски, закладка ингредиентов в чашу, выпекание. Для каждого этапа есть свои правила, придерживаться которых нужно неукоснительно.

  • 650 граммов ржаной просеянной муки;
  • 290 мл фильтрованной воды;
  • 112 г ржаного солода;
  • 1,5 ч. л. гранулированных дрожжей;
  • 3 ч. л. молотого кориандра;
  • 37 г яблочного уксуса;
  • 40 мл подсолнечного масла;
  • 22 г соли;
  • 60 граммов мёда.
Читайте также  Сырный пирог из лаваша

Время выпечки – от 2 часов 20 минут (программа №9 хлебопечки Мулинекс ОW 5024) до 3 часов (в зависимости от модели). Калорийность – 230 ккал/100 г.

  1. В отдельной ёмкости заваривают 60 мл кипятка 80 г солода и треть кориандра. Перемешивают, оставляют остужаться.
  2. В строгой очерёдности в хлебопеь закладывают: 65 г просеянной муки, 0,5 ч. л. дрожжей, 25 г красного солода, 1 ч. л. дроблёных зёрен кориандра, 70 мл тёплой воды.
  3. Включают программу «Бородинский хлеб». Закрывают крышку.
  4. После звукового сигнала вливают в ведёрко заваренный кипятком солод. Добавляют по порядку оставшиеся ингредиенты: воду, соль, уксус, масло, мёд, муку, кориандр, дрожжи.
  5. Перезапускают ту же программу. После промежуточного звукового сигнала (за 60 минут до завершения цикла) посыпают хлеб целыми зёрнами кориандра.

Когда хлебопечка подаст сигнал об окончании работы, хлеб оставляют внутри ещё на 15 минут. Затем вынимают из чаши и остужают.

На видео — приготовление очень вкусного хлеба в хлебопечке «Мулинекс»:

Полезные советы

Солод из прожаренных зёрен ржи продаётся в магазинах готовым к использованию в виде сухой порошковой смеси, сиропа или густого экстракта, внешне похожего на цикорий. Для выпечки бородинского хлеба подходит любой вид. При этом пропорции закладки ингредиента в тесто нужно рассчитывать, сверившись с инструкцией на упаковке.

Вместо мёда, указанного в каждом рецепте домашнего бородинского хлеба, можно использовать патоку. В крайнем случае допускается заменить этот ингредиент сахарным песком.

Описанные рецепты подходят для выпечки бородинского хлеба в духовке. Разница лишь в том, что все процессы выполняются вручную и требуют более пристального контроля.

Бородинский хлеб в хлебопечке

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

Бородинский хлеб в хлебопечке. Часть I. Теория.

Мне поставлена задача – разработать технологию выпечки Бородинского хлеба с использованием имеющейся хлебопечки Panasonic SD-255.

Когда не получается найти простое и изящное решение к поставленной задаче, становишься очень многословным. Заранее приношу извинения за излишнюю подробность изложения.

Японские ученые создали машину для автоматического сбора лесных грибов. Оператору остается только найти гриб, остальное, как говорится – дело техники!

Этот анекдот — первое, что приходит мне в голову, как только речь заходит о выпечке Бородинского хлеба в хлебопечке. Почему?

Дело в том, что вкус настоящего Бородинского хлеба, того самого, который многие помнят со времен СССР, рождается в результате длительных режимов подготовки и ведения теста, включающих 4 основных этапа и вмещающих в себя почти сутки времени (с учетом времени на выведение законсервированной закваски на пик активности):

  1. Приготовление закваски. Именно закваска, а не дрожжи из магазина, а точнее, молочно-кислые бактерии, находящиеся в ней, помогают наиболее полно раскрыться хлебу из ржаной муки. Созревание (выбраживание) закваски – это многоступенчатый и многочасовой процесс.
  2. Приготовление и осахаривание заварки ржаной муки с использованием ферментрированного (красного) солода. Осахаренная заварка – это полуфабрикат, во многом благодаря которому, Бородинский хлеб имеет такой цвет и аромат. Для осахаривания требуется минимум 1,5 часа плюс время для остывания до нужной температуры.
  3. Заквашивание заварки – это процесс приготовление опары. Именно заквашенная заварка (опара) несет в себе вкусовую и ароматическую основу будущему хлебу. Но эту самую основу необходимо создать с помощью процесса выбраживания, который занимает минимум 3 часа.
  4. И, наконец, замес и выбраживание теста. На этом этапе в тесто вносятся заключительные аккорды «Бородинского» вкуса – соль, сахар, патока. Вкусовой баланс достигается после 2,5 часов брожения теста.

Несмотря на наличие в хлебопечке программы «РЖАНОЙ» (3,5 часа) и режима «Ржаное тесто» (2 часа), очевидно, этого не достаточно, чтобы обеспечить необходимые для Бородинского хлеба ферментации.

Очень жаль, что хлебопечки не имеют программируемого режима для «продвинутых» пользователей! Ау, производители!

Мне такого режима не хватило, а ведь наличие возможности создания кастомных прошивок и возможность ими поделиться, способно «встряхнуть скучный мир автоматической выпечки (с)», не правда ли?

Пока этого нет, приходится исходить из существующего положения, в котором хлебопечка «прошита» несколькими неизменяемыми последовательностями действий, комбинация которых дает возможность приготовить несколько видов хлеба или теста. Комбинируя эти программы и режимы, я и попытался получить «правильный» Бородинский хлеб.

ВЫНУЖДЕННЫЕ ДОПУЩЕНИЯ:

Для того чтобы «провести» с использованием хлебопечки нужную для Бородинского последовательность
«ЗАКВАСКА-ЗАВАРКА-ОПАРА-ТЕСТО-ВЫПЕЧКА», мне пришлось первые два пункта — закваску и заварку — выполнить традиционными приемами, т.е. без помощи хлебопечки.
(потому и вспомнил анекдот!)

К слову, именно процессы приготовление закваски и заварки, хлебозаводы стараются исключить из техпроцесса в связи с их большой длительностью по времени и сложностью, и используют для их замены все достижения науки. Я же сознательно этого делать не стал, поскольку это противоречило бы основной идее. Так что, дамы и господа, учитесь выводить и хранить закваски, готовить и осахаривать заварки или бросайте затею с Бородинским из хлебопечки!

Таким образом, расписание выпечки Бородинского в хлебопечке стало аналогичным моему обычному двухдневному расписанию выпечки ржаного заварного хлеба.

  • Заварка и закваска – первый день.
  • Опара, тесто, выпечка – второй день (в хлебопечке).

Но с другой стороны, именно такой компромисс, позволяет в итоге получить в хлебопечке настоящую (!) буханку Бородинского, с аутентичными ароматом, вкусом и органолептическими свойствами.

*что в последние годы в Санкт-Петербургском филиале ГНИИ хлебопекарной промышленности исследованы и подтверждены возможности замены традиционных заварок для ржаного хлеба так называемыми, сухими ржаными заварками, а традиционных биологических заквасок – добавкой подкисляющей комплексной «Цитрасол», которая производится из пищевого сырья по запатентованной технологии и представляет собой сыпучий продукт серовато-бежевого цвета.
Сухие заварки получают тремя разными методами:

— методом вальцевой сушки (водная суспензия ржаной муки подается на разогретые до 160С вальцы, получается пленка, которая размалывается в порошок и используется вместо традиционной заварки);
— методом инфракрасного облучения (микронизации), а попросту говоря, разогревом зерна прямыми тепловыми лучами, что приводит к вскипанию воды внутри зерна и его вздутию. В качестве сухой заварки используется мука из такого зерна;
— методом экструзии, т.е. продавливание материала (муки) через отверстия определенного сечения.

В результате всех этих трех методов происходят глубокие изменения в физико-химических свойствах зерна и муки, которые позволяют использовать такую муку, как замену традиционной заварке.
Применение новых технологий позволяет сократить время на производство ржаного хлеба, исключив из его традиционного процесса время на приготовление заварки и закваски, но это вряд ли актуально для домашнего пекаря.

Для нас большую ценность имеют исследования, которые были проведены в этом НИИ, по возможности замены красного ржаного солода и патоки в рецептуре Бородинского хлеба на другие виды натурального сырья – концентратом квасного сусла и (или) солодовыми экстрактами (Malt Extracts). Об этом в третьей части.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: