Рецепт рубленного теста - Luka-more.ru

Рецепт рубленного теста

Рубленое тесто

Рубленое тесто

Этот вид теста порой называют не просто рубленым – оно также известно как рубленое песочное тесто. Нежное, рассыпчатое, ароматное и очень вкусное после выпечки оно всегда будет таким, но… если приготовлено по всем правилам. Сегодня я расскажу и покажу вам, как сделать идеальное рубленое тесто дома без проблем.

Что можно из него приготовить? Массу всевозможных блюд: начиная с простого рассыпчатого печенья к чашечке чая и заканчивая открытыми пирогами с шикарной начинкой. Мне очень нравится готовить именно на основе рубленого теста заготовки-корзиночки, которые потом наполняются кусочками фруктов, ягодами и, конечно, кремами.

Прелесть рубленого теста заключается еще и в том, что его можно сделать не только сладким. Просто уберите сахар из используемых продуктов и у вас получится рубленое тесто для несладких пирогов и закусочных корзиночек.

Из указанного количества ингредиентов получается 450 граммов готового к работе рубленого теста. Такого количества вполне достаточно, чтобы приготовить один приличный по размеру открытый пирог с бортиками (диаметром 24-26 сантиметров) или 10-12 стандартных заготовок корзиночек.

Ингредиенты:

Мука пшеничная ( 250 граммов ) Масло сливочное ( 120 граммов ) Яичный желток ( 2 штуки ) Сахар ( 30 граммов ) Вода ( 1 столовая ложка ) Поваренная соль ( 1 щепотка )

Приготовление блюда по шагам:

Рубленое тесто. Шаг 1

В рецепт рубленого теста входит пшеничная мука (у меня высшего сорта), холодное сливочное масло, два яичных желтка (на основе белков можно приготовить, например, печенье безе), ледяная вода, сахарный песок (можно использовать сахарную пудру) и щепотка соли для баланса вкуса.

Рубленое тесто. Шаг 2

Рубленое тесто можно приготовить как руками, так и с помощью кухонного комбайна. Второй вариант гораздо удобнее и быстрее, так что решайте сами, как поступить. Для начала просеиваем пшеничную муку с солью. Соединяем ее с сахаром (сахарной пудрой) и добавляем холодное сливочное масло, которое нарезаем кусочками поменьше или натираем на крупной терке. Можно заранее положить масло в морозилку на пару часов.

Рубленое тесто. Шаг 3

Если готовите рубленое тесто с помощью комбайна, просто пробиваем все металлическим ножом в мелкую масляную крошку. Руками нужно перетереть продукты быстро и аккуратно с такую же крошку.

Рубленое тесто. Шаг 4

Теперь добавим два яичных желтка и столовую ложку ледяной воды. Быстро-быстро все смешиваем чтобы получилась крупная крошка.

Рубленое тесто. Шаг 5

В комбайне все получается в считанные секунды.

Рубленое тесто. Шаг 6

Теперь пересыпаем эту крошку в пакет или на пищевую пленку. Попробуйте взять в руку небольшое количество крошки и сжать ее — тесто должно соединиться в комок и не рассыпаться. Если вы заметили, что крошка не слипается, а все еще остается рассыпчатой, просто добавьте еще ложку-другую ледяной воды. Это не ваша и не моя вина (рецепт точен) — такое бывает из-за разной влажности муки.

Рубленое тесто. Шаг 7

Руками формуем заготовку из теста, чтобы оно собралось в один ком. Только долго не мучайте его, так как тепло рук тут совершенно лишнее — готовые изделия из рубленого тесто в таком случае будут жесткими и не такими нежно-рассыпчатыми. Отправляем рубленое тесто в холодильник на полчаса или морозилку минут на 10.

Рубленое тесто. Шаг 8

После этого рубленое тесто полностью готово к работе. Используйте его для приготовления песочных корзиночек, тартов (открытых пирогов) или просто домашнего печенья. Такое тесто отлично хранится несколько дней в холодильнике или пару месяцев в морозильной камере. Интересно, как выглядят готовые изделия на основе рубленого теста? Заходите в рецепт творожного тарта с клубникой и шоколадом. Вкусной вам выпечки с домашним рубленым тестом!

Рубленое сладкое тесто: мастер-класс Ирины Чадеевой

Пожалуй, это самое популярное тесто для домашней выпечки. Золотистое, в меру сладкое, хрустящее — оно отлично подходит как для печенья, так и для тортов и пирогов.

Сегодня я постараюсь подробно рассказать, как сделать идеальное рубленое тесто и избежать распространенных ошибок.

Какие продукты понадобятся?

Используйте самую обычную хлебопекарную муку. Если вы хотите приготовить тесто из цельнозерновой муки, имейте в виду, что такая мука требует, во-первых, гораздо больше влаги, а во-вторых, тесту из нее нужно обязательно дать полежать, чтобы более грубые частички смогли набухнуть. Изделия из цельнозерновой муки получаются более твердыми и грубыми, зато более полезными!

МАСЛО

Рубленое тесто замешивается с холодным маслом. Это значит, что масло должно быть только что из холодильника, и даже можно минут на 10–15 положить его в морозилку.

ЯЙЦА И ЖИДКОСТИ

Чаще всего для замешивания рубленого теста используются яйца с небольшим добавлением молока или воды. Но вы можете использовать любую жидкость — вино, сок, воду, жидкую сметану или кефир. Жидкость должна быть холодной, чтобы масло в тесте не начало таять при замесе. Также обратите внимание, что в этом тесте содержится сахар, который мешает формированию глютена. Это означает, что рубленое сладкое тесто непрочное и довольно легко рвется. Яйца помогают «склеить» тесто, а если использовать только сок или воду, работать с тестом будет чуть сложнее, но вполне возможно. Это особенно важно для тех, кто страдает аллергией на яичные продукты!

САХАР

Как и в большинство видов кондитерской выпечки, в рубленое тесто старайтесь добавлять самый мелкий сахар. Можно использовать и сахарную пудру, но необязательно, сахар в таком тесте хорошо растворяется еще при замесе.

Что еще добавить?

Ароматизировать тесто можно разными способами, например, добавить цедру, корицу, любые орехи (не заменяя ими муку, а просто добавив в тесто!), какао-порошок, различные виды коричневого сахара, кукурузную, гречневую или овсяную муку, а также изюм и кусочки вяленых фруктов (последние варианты больше подходят для печенья, и раскатывать тесто можно потолще).

Готовое тесто можно оставить полежать в холодильнике (так с ним будет проще работать), а можно сразу раскатывать.

Как замесить тесто?

Соотношение муки, масла и сахара в этом тесте составляет 4:2:1. Зная указанную пропорцию, вы можете приготовить любое количество теста.

Что нужно:
200 г муки
100 г масла
50 г сахара
1 яйцо
1–2 ст.л. молока

Как приготовить рубленое сладкое тесто:

1. Приготовьте продукты — они все должны быть холодными. В миску всыпьте все сухие ингредиенты и добавьте холодное сливочное масло. Можно натереть масло на крупной терке (не забывая постоянно смешивать стружку с мукой, чтобы она не слипалась), порубить ножом или в комбайне, перетереть руками. Должна получиться смесь, похожая на влажный песок. Потрогайте ее — она должна быть холодной на ощупь; если смесь нагрелась — просто поставьте ее в морозилку минут на 10.

2. В масляно-мучной крошке сделайте углубление и влейте всю жидкость. Начиная из середины, замесите тесто, постепенно добавляя крошку в жидкость.

*В норме рубленое тесто матовое и не имеет блеска. Если в процессе работы вы заметили, что у теста появился блеск – это признак того, что масло растапливается. Чтобы спасти такое тесто – его нужно срочно поставить в холодильник. Еще раз обращаю ваше внимание, что растопленное масло уже невозможно вернуть в прежнее состояние, даже охладив его, поэтому старайтесь работать быстро, зря не трогать тесто, и если на кухне тепло, хотя бы откройте окно.

3. Избыток жидкости очень вреден для рубленого теста. Правильно замешенное тесто пластичное, слипается в комок, но не липкое. Если вам кажется, что жидкости маловато, подливайте ее очень понемногу, по ложке, стараясь смачивать именно сухие участки.

Чтобы раскатать тесто, расплющите его в лепешку и положите на присыпанный мукой стол. Надавите на него припыленной скалкой несколько раз вдоль и поперек. Переверните, если нужно — добавьте муки на стол. Раскатывайте тесто плавными движениями, при этом старайтесь почаще переворачивать пласт — так он не прилипнет к столу.*

*Многие профессионалы раскатывают тесто между листами пекарской бумаги, так оно не прилипает ни к столу, ни к скалке и не требует муки для подпыливания.

Оптимальная толщина раскатанного пласта 2–3 мм. Теперь можно вырезать фигурки формочками или накрутить половину теста на скалку и переложить в форму.*

*Чтобы пирог потом удобно было доставать, положите на дно формы крест-накрест две длинные полоски пекарской бумаги, а потом уже тесто. Чтобы достать готовый пирог, не переворачивая, будет достаточно всего лишь поднять его из формы, потянув за концы полосок (удобнее делать это вдвоем).

Форму смазывать ничем не нужно. Прижмите тесто к стенкам формы (если вы боитесь повредить пласт, используйте шарик, слепленный из этого же теста) и проведите скалкой по верхнему краю. Таким образом излишки теста срезаются, а тесто закрепляется на верхней кромке формы.

Как печь?

При выпечке тесто становится мягким и пластичным. Края (если они не были закреплены) начинают сползать вниз, так бортики могут получиться низкими и неровными. Кроме того, в тесте много влаги, и потому при выпечке образуется пар, который поднимает донышко. Чтобы избежать этих проблем, пироги из такого теста пекут с грузом.*

*Если у вас есть время, можно обойтись и без груза. Для этого хорошо (до дна!) наколите донышко вилкой, проверьте, чтобы тесто было закреплено на краях формы. Поставьте выпечку в духовку, как обычно, и внимательно следите за ней. Как только вы заметите, что донышко вздулось – проколите его в нескольких местах острым кончиком ножа, чтобы пар вышел и тесто опало. Возможно, это придется сделать несколько раз в процессе выпечки.

Если начинка густая, то грузом, который прижимает тесто и держит бортики, служит она сама.

Читайте также  Творожный чизкейк без выпечки

Если же начинка жидкая, она размочит тесто до того, как оно начнет запекаться. В этом случае положите в основу из теста лист пекарской бумаги, насыпьте груз (это может быть фасоль, горох, рис, специальные керамические шарики*) и отправьте в разогретую до 200°С духовку на 15 минут.

*Такой груз можно использовать много раз, просто пересыпьте остывшую крупу в банку и храните, как обычно. Кстати, можно и вообще не использовать груз, просто хорошенько прижать тесто фольгой или бумагой для выпечки.

Обычно рубленое тесто пекут до легкого золотистого цвета, но иногда, например, если в тесте много орехов, его можно выпекать подольше, чтобы орехи хорошо поджарились.

Проблемы?

— Слишком мягкое, липкое тесто — много жидкости, масло растопилось (подсыпьте немного муки и выложите тесто в форму руками).

— Рассыпающееся, плохо раскатывающееся тесто — мало жидкости.

— Изделия жесткие — масло растаяло еще при замесе, мало масла, слишком «сильная» мука.

— Изделия потемнели, но сырые внутри — слишком горячая духовка.

Нет времени возиться? Тогда смотрите подробный мастер-класс по приготовлению супербыстрого песочного теста «Раз-два-три»!

Рубленое тесто

Рецепт: Рубленое тесто

Рубленое тесто в основном используют для приготовления открытых/закрытых пирогов (н-р Киш Лорен), корзиночек или просто для основ (коржей, корочек) для будущих сладких и несладких пирогов. Рубленое тесто отличается от песочного своей структурой, т. к. используется ледяное сливочное масло и при выпечке оно образует лёгкую слоистость теста.

Ингредиенты для «Рубленое тесто»:

  • Мука пшеничная / Мука — 3 стак.
  • Соль — 1 ч. л.
  • Сахар — 1 ст. л.
  • Масло сливочное (очень холодное) — 225 г
  • Маргарин (очень холодное) — 115 г
  • Яйцо куриное — 1 шт
  • Вода (ледяная) — 5 ст. л.
  • Сок лимонный — 1 ст. л.

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
4189.5 ккал
белки
53.4 г
жиры
274.1 г
углеводы
382.5 г
100 г блюда
ккал
419 ккал
белки
5.3 г
жиры
27.4 г
углеводы
38.3 г

Рецепт «Рубленое тесто»:

Рубленое тесто замешивают "Методом втирания масла в муку".

1. Уксус или лимонный сок размешать в воде и эту смесь поставить в морозилку на 15 минут.

2. Сливочное масло нарезать крупными кубиками и также убрать в морозилку на 15 минут.

3. Муку просеять и смешать с солью и сахаром.

4. При помощи ножей, или кухонного комбайна, или миксера с насадкой-лопаточкой "порубить" масло с мукой до нужной вам величины. Если вам нужно Слоеное рубленое тесто — масло должно остаться величиной с крупную горошину. Если вы хотите более нежное, Простое рубленое тесто — растирайте до состояния мелкой крошки (или кукурузной крупы). Если масло начнет нагреваться, опять уберите смесь в морозилку на 15 минут.

5. В охлажденную масляную смесь добавьте яйцо, ледяную воду с соком лимона, Не добавляйте всю сразу — следите за консистенцией. Тесто должно начать собираться в комок, и если его сжать в ладони, не должно рассыпаться.

6. Руками собрать тесто в шар, обернуть пленкой, придавить рукой, сформировав диск и убрать в холодильник на 30 минут — чтобы тесто хорошо охладилось.

В холодильнике рубленое тесто спокойно пролежит от трех дней до недели. Дольше оно прекрасно хранится в морозилке.

Это что касается рецепта.
А теперь еще несколько хитростей — для очистки моей совести — мало ли кто раньше не знал.

Как раскатывать рубленое тесто?
Хорошенько припорошите стол мукой, положите диск с тестом, обваляйте его мукой со всех сторон и раскатывайте скалкой в одном направлении, постоянно приподнимая и следя, чтобы тесто не прилипало. В процессе раскатывания переворачивайте тесто на 90 градусов и раскатывайте дальше.

Как перенести уже раскатанное тесто в форму?
Вариантов несколько. Либо "наверните" пласт теста на скалку и таким образом перенесите его в форму. Другой вариант — сложите раскатанное тесто пополам, и еще раз пополам. В таком виде перенесите его в форму, и там уже разверните. Ну и третий вариант — проденьте ладони тыльной стороной вверх, с растопыренными пальцами под пласт теста и таким образом перенесите его в форму.

Сколько теста мне понадобится?
Рецепта, приведенного выше, должно хватить на закрытый пирог где-то 20 см в диаметре. Если вам не нужен "верх" для вашего пирога, берите 2/3 от рецепта.

Что делать с "обрезками" теста — их можно использовать заново?
Конечно, только для того, чтобы их раскатать, ни в коем случае не собирайте их в комок. Положите полоски теста друг на друга и раскатывайте в таком виде — чтобы сохранить слои.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?
Рубленое тесто

Рецепт: Рубленое тесто

Рубленое тесто в основном используют для приготовления открытых/закрытых пирогов (н-р Киш Лорен), корзиночек или просто для основ (коржей, корочек) для будущих сладких и несладких пирогов. Рубленое тесто отличается от песочного своей структурой, т. к. используется ледяное сливочное масло и при выпечке оно образует лёгкую слоистость теста.

Похожие рецепты

Настоящие песочные корзиночки

  • 155
  • 1499
  • 443373

Торт "С Днём Рождения, Анечка!"

  • 80
  • 412
  • 7697

Песочное тесто для пирогов

  • 111
  • 1854

Песочное тесто для пирогов, рулетов

  • 22
  • 913
  • 18242

Тесто длительного хранения и выпечка из него

  • 31
  • 317
  • 12153

Песочное тесто "Гости на пороге"

  • 82
  • 1383
  • 69542

Тесто песочное

  • 6
  • 72
  • 12462

Корж на все случаи жизни

  • 25
  • 400
  • 22916

Тесто про запас

  • 34
  • 167
  • 7080

Комментарии и отзывы

  • Все
  • Вопросы по рецепту
  • Отзывы

21 сентября 2020 года Мариса-бьен #

29 апреля 2020 года fatika72 # (автор рецепта)

30 ноября 2015 года Enelli #

29 апреля 2020 года fatika72 # (автор рецепта)

9 ноября 2014 года Бурундучка #

9 ноября 2014 года fatika72 # (автор рецепта)

в моих рецептах есть тесто на апл-пай,оно не становится.
вот рецепт:
2 1/2 чашки (350 грамм)— мука

2 ст л (30 грамм) — сахар

1 чашка (226 грамм) сливочного масла , охлажденное, и нарезанное на мелкие кубики

1/4 до 1/2 чашки (60 — 120 мл) —воды со льдом

13 октября 2014 года lelek07 #

13 октября 2014 года mike_sv #

12 октября 2014 года chsf21 #

13 октября 2014 года fatika72 # (автор рецепта)

13 октября 2014 года chsf21 #

12 октября 2014 года топиарий #

12 октября 2014 года mariana82 #

12 октября 2014 года Aigul4ik #

12 октября 2014 года fatika72 # (автор рецепта)

12 октября 2014 года Мама Викули 1 #

12 октября 2014 года Щербакова Елена #

12 октября 2014 года fatika72 # (автор рецепта)

12 октября 2014 года белошвейка #

12 октября 2014 года fatika72 # (автор рецепта)

12 октября 2014 года трюффелька #

12 октября 2014 года fatika72 # (автор рецепта)

12 октября 2014 года mirochka65 #

12 октября 2014 года fatika72 # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Рубленное тесто — знакомое-незнакомое + бонус

Шашлычки "Краковские" из печени и колбасы

Мини шашлычки "с дымком"

Бисквит на желтках + заварной сметанный крем

Фрах таген — курица с картофелем по-арабски

Торт слоёно-медовый "Бородинское перемирие"

Здравствуйте, мои хорошие . Я очень рада встрече с Вами в Новом Году . Предлагаю Вашему вниманию мои исследования . тестов . Начались мои копания в нете с поисков рецепта для . да-да, всё ради зайца . корзиночки с белковым кремом любит моя радость . Нашла я несколько рециков песочного теста, и ни одно не порадовало результатом на все 100 . Начала копать глубже, утюжить инет и перелистывать блоги и дневники, изучать опыт поколений . И вот предлагаю Вам свои изыскания .Большое спасибо Елене elaizik , очень много информации почерпнула у неё .
Итак , дамы и господа, вот, собственно, и наш герой дня — тесто рубленное, и секреты его приготовления и бонус — мини-киши из него

Ингредиенты

масло сливочное 100 г
яйцо 1 шт
вода холодная 3 ст.л.
мука 200 г
разрыхлитель 4 г
соль 1/2 ч.л.

Общая информация

Сложность

Легкий

Пошаговый рецепт с фото

Тесто, приготовленное «рубленным способом» с содержанием большого количества жидкости часто называют «ложным слоёным», и это правильно . Грамотно приготовленное тесто ничуть не уступает ни по качеству, ни по вкусу слоёному, но готовится гораздо быстрее .
Если же рубленное тесто практически не содержит жидкости,только необходимый минимум её, а также содержит сахар — такое тесто ошибочно называют песочным . Почему написала ошибочно? Потому как в результате изучения разных видов теста сделала вывод, что песочное тесто готовят по другому принципу. Это тесто «сабле», от французского sable (песочный) . Обязуюсь представить Вам сей рецик несколькими днями позже. Если же его приготовить без сахара — тогда мы получим отличную основу для «кишей» — рассыпчатую, совсем не мокрую, и очень аппетитную . хоть и далёкую от принципов питания, сохраняющих стройность фигурки . Ну что поделать, если всё самое лучшее в мире или незаконно , или аморально , или ведёт к ожирению . В общем только чувство меры спасёт мир , т.е нас и красоту .
Вот и приготовим сегодня рубленное тесто , а бонусом — мини-киши из него. Ну не пропадать же добру .

Читайте также  Сухарики из черного хлеба с чесноком

Я готовлю в блендере тесто. За неимением девайса можно и ручками перетереть, но только делать это надо быстро, чтобы не растопить масло .
1 Муку и прочие сыпучие . субстанции. смешать надо и просеять в чашу блендера или комбайна.
2 Масло достаём из морозилки, режем кубиками со стороной сантиметр, отправляем к муке

Рубленное тесто - знакомое-незнакомое + бонус фото к рецепту 1

и в «пульсовом» режиме доводим всё до крошки.

Рубленное тесто - знакомое-незнакомое + бонус фото к рецепту 2

Здесь надо сказать, что если крупинки будут разной величины, некторые даже могут быть размером с горошину , то готовый прОдукт будет более похож на слоёночку . Если крошку сделать мелкую и однородную, то будет смахивать на песочную вкуснятину .
3 Пересыпаем «крупку» в миску, сверху добавляем мокрые . субстанции .

Рубленное тесто - знакомое-незнакомое + бонус фото к рецепту 3

и быренько увлажняем , перемешивая вилочкой.
Месить, добиваться состояния «комочка теста» не нужно
4 Теперь всё, что получили в мисочке перемещаем в пакетик

Рубленное тесто - знакомое-незнакомое + бонус фото к рецепту 4

и лепим-собираем в комочек.

Рубленное тесто - знакомое-незнакомое + бонус фото к рецепту 5

Как тока комочек получился, плющим его в диск ,

Рубленное тесто - знакомое-незнакомое + бонус фото к рецепту 6

и холодильник на 15 минут.
Если тесто приготовлено с небольшим содержанием жидкости, вот как это, раскатывать его надо до толщины в 5 мм. Техника раскатывания рубленного теста «хитрая», со своими особенностями.
Если при приготовлении дрожжевого ,пельменного теста необходимо долгое вымешивание для выстраивания длинных глютеновых цепочек, что делает тесто податливым и эластичным, то при приготовлении рубленного теста необходимо избегать такого превращения . Коротенькие глютеновые цепочки и создадут «слоистость» выпечке. Вот потому и раскатывать его надо по особенному :
1 Скалку ставим на середину диска и коротенькими, отрывистыми движениями, часто переставляя скалку раскатываем тесто от себя
2 Затем то-же самое к себе
3 Тесто повернуть на 180 градусов и «делай раз, делай два»
В процессе раскатывания тесто подпылять мукой по необходимости, но без фанатизма
Если тесто готовилось заранее и «задубело» в морозилке, переместите его в холодильник на 12 часов, затем пусть оно придёт в себя в комнатной температуре до такого состояния, чтобы при сплющивании края не рвались .
Ну что, предлагаю приготвить мини-киши, чтоб добро не пропало .
Для заливки
сливки жирностью 22%-30% 200 г я заменила соусом бешамель . С тех пор, как научилась его готовить правильно, часто в подобных блюдах заменяю им сливки
сыр 150 г
яйцо 2 шт.
мускатный орех 1 ч. л. при желании
Духовку на 180 градусов
Пока тесто отдыхает в холодильнике не теряя времени приготовить начинку можно :
1 На разогретой сухой сковородке разморозить жменьку разноцветных замороженных перцев, полить маслицем, кинуть лучок, подрумянить немного и филе куриное, мелкими кусочками нарубленное в красоту добавить.Как побелеет мясцо, так и готово

Рубленное тесто - знакомое-незнакомое + бонус фото к рецепту 7

2 Другая начинка — кубики помидорной мякоти без семян перемешала с чесночком и свежемолотым разноцветным перцем-горошком.
3 Где там наше тесто? Раскатать его до толщины 5мм, уложить в формочки, наколоть вилочкой.
Я их в духовку подсушиться отправила на время, пока заливку смешивала.
4 Всё для заливки смешать просто вилочкой, на столе прибраться ещё времени хватило, и сыр натереть в заливку не забудьте . Теперь можно и доставать уже подсушенные корзиночки
5 Начинку раскладываем,

Рубленное тесто - знакомое-незнакомое + бонус фото к рецепту 8

заливкой зальём и назад в духовочку отправляем.
Через минут, этак 25 ожидания получаем вот такую красоту и на разломе

Рубленное тесто - знакомое-незнакомое + бонус фото к рецепту 9

вот такая рассыпчатость .
Получились рассыпчатые, совсем не мокрые, аппетитные мини-кишики. Попробуете ?

Подпишись на наш канал Яндекс.Дзен!

А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!

Кулинарные основы: Рубленое тесто

В последнее время у меня довольно часто возникают забавные моменты, так или иначе связанные с рубленым тестом. Ну то есть возникают они не у меня, а у других. А я вечно объясняю и разруливаю Собственно, поэтому я и решила написать этот пост.

Если вы внимательно его прочитаете и будете следовать всем советам, то полюбите это тесто так же сильно, как его люблю я.

Итак, рубленое тесто. Называется оно так из-за того, что в процессе приготовления мука рубится с жиром (маслом, лардом, растительным шортенингом, маргарином) до состояния жирной крошки.

Жир после рубки остается в массе в виде кусочков-вкраплений разного размера. И в зависимости от размера этих вкраплений рубленое тесто можно разделить на 2 вида.

ТЕСТО С КРУПНЫМИ ЖИРОВЫМИ ВКРАПЛЕНИЯМИ или ЛОЖНО СЛОЕНОЕ

Сразу проясним: крупными считаются вкрапления жира размером с небольшую горошину.

Технология

Смесь сухих ингредиентов рубится с жиром, затем добавляется ледяная вода. Тесто месится ровно столько, чтобы крошки собрались в шар. И все. Дальше тесто заворачивается в пленку и отправляется отдыхать в холодильник минимум на 40 минут. Долго месить нельзя ни в коем случае, т.к. при длительном вымешивании жировые вкрапления, которые при выпекании образуют тонкие полые кармашки в тесте и дают тот самый эффект слоеного теста, просто впитаются в муку.

Особенности и применение

Рубленое тесто этого типа лучше использовать для пирогов, тартов и других изделий, которые подразумевают выпекание начинки в основе. Для тартов, которые наполняются готовой начинкой (сливками, кремами, ягодами) и выдерживаются перед нарезанием и подачей в холодильнике, основы из такого теста не подходят. Все дело в том, что через те самые кармашки, которые придают тесту слоеный эффект, жидкость из начинки может вытечь из основы.

ТЕСТО С МЕЛКИМИ ЖИРОВЫМИ ВКРАПЛЕНИЯМИ или ПЕСОЧНОЕ

При приготовлении этого подтипа рубленая жиро-мучная масса напоминает муку грубого помола.

Технология

Как и в случае с ложно слоеным тестом, здесь ледяная вода добавляется в мучную смесь, и тесто тоже вымешивается быстро, пока масса не соберется в шар. Далее – пленка, и отдых в холодильнике.

Особенности и применение

Тесто этого подтипа более нежное и однородное, чем предыдущее. Оно подходит для всех типов тартов, кишей и пирогов, но чаще всего применяется для приготовления полностью выпеченных слепым методом основ для тартов, наполняемых готовой начинкой, не подразумевающей дальнейшего выпекания.

БАЗОВАЯ ТЕХНИКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Смешиваем сухие ингредиенты.

Обычно это мука, соль и, возможно, сахар. Для рубленого теста лучше использовать обычную муку высшего сорта. Так называемая мука для тортов не подходит в силу высокого содержания крахмала и неспособности достаточно хорошо абсорбировать жидкость. В результате можно получить слишком мягкое и даже пастообразное тесто. Хлебную муку не стоит использовать из-за высокого содержания клейковины. Такая мука впитывает много жидкости, и тесто получается слишком крутым и жестким.

Рубим холодный жир с мукой.

В качестве жирной составляющей может использоваться сливочное масло, растительный шортенинг, лард (очищенный вытопленный свиной жир), маргарин. Все эти жиры объединяет то, что они относительно плотные при комнатной температуре и твердые в охлажденном виде. Из всего перечисленного сливочное масло дает самый насыщенный и нежный вкус. Но оно и самое сложное в работе, поскольку у него более низкая температура плавления, чем у ларда или растительного шортенинга.

Рубить можно в комбайне или ножом на столе или доске. В самом крайнем случае – перетирать жир с мукой пальцами, но это не самый лучший вариант, поскольку жир тает от тепла рук, а это непосредственно сказывается на качестве готового изделия.

Жир обеспечивает слоеный эффект в выпеченном рубленом тесте. В процессе выпекания рубленого теста вкрапления жира тают и создают кармашки в толще теста. В процессе таяния жира образуется пар, который растягивает кармашки. В процессе дальнейшего выпекания кармашки как бы фиксируются и в итоге дают ту самую слоистую текстуру. Логично, что чем крупнее вкрапления жира, тем больше кармашки и тем слоистее готовое выпеченное изделие.

Добавляем холодную жидкость и быстро, но тщательно замешиваем.

Чаще всего в роли жидкости выступает вода, но есть варианты рубленого теста, в которое добавляется молоко или сливки. При добавлении сливок нужно немного уменьшать количество используемого жира, чтобы отрегулировать жирность теста.

Для наилучшего результата нужно следить, чтобы тесто было холодным в процессе замеса. Хорошо, если вы будете месить его на охлажденной доске и для пущего эффекта подержите руки под холодной водой перед тем как прикасаться к тесту.

Формируем из теста плоский диск или прямоугольник на слегка присыпанной мукой поверхности.

Заворачиваем тесто в пленку и отправляем отдыхать в холодильник.

Этот этап очень важен, т.к. во время отдыха жир застывает, а клейковина расслабляется, обеспечивая нежное тесто. Если жир будет мягким, то он просто впитается в тесто при раскатке, и выпеченная основа не получится слоистой. А если клейковине не дать отдохнуть и расслабиться, тесто может выйти дубовым.

Читайте также  Рецепт яблочного пирога в мультиварке

Идеальная температура охлажденного теста – 16 градусов по Цельсию.

Если соблюдать все рекомендации, основы пирогов из рубленого теста получаются очень вкусными и просто тающими во рту

merkulenish


Рубленое тесто — это основа многих тартов, паев и кишей. В американских кулинарных книгах оно так и называется Pie Dough; во французских всё сложнее — Pâte à foncer, Pâte brisée, Pâte sucrée.

Базовый рецепт рубленого теста, который даётся во всех кулинарных учебниках: 3 части муки, 2 части жиров (сливочное масло, лярд, маргарин), 1 часть жидкости (как правило, используется холодная вода, но можно встретить вариации с кефиром, яйцами, молоком, сметаной и даже творогом), щепотка соли. Формула абсолютно рабочая — тесто всегда получается. Но лично для меня это тесто какое-то совсем скучное. Поэтому из всех испробованных мной рецептов пока моими фаворитами остаются три варианта рубленого теста от Michel Roux (на разные случаи) и творожное рубленое тесто.

№ 1. Pâte à foncer — простое рубленое тесто, которое как раз замешивается на холодной воде; очень слоистое, легко крошится. Идеально для тартов, когда их нужно испечь за несколько часов до подачи.

250 гр муки
125 гр сливочного масла, порезанного на мелкие кусочки и слегка размягчённого
1 среднее яйцо
1 ч.л. сахара
1/2 ч.л. соли
40 мл холодной воды

№ 2. Pâte brisée — несладкое рубленое тесто, более рассыпчатое.

250 гр муки
150 гр сливочного масла порезанного на мелкие кусочки и слегка размягчённого
1 среднее яйцо
1 ч.л. соли
щепотка сахара
15 мл холодного молока

№ 3. Pâte sucrée — сладкое рубленое тесто, идеально для сладких фруктовых тартов. Похоже на песочное, но всё же не дотягивает до него по количеству жиров.

расчёт на 520 гр теста:
250 гр муки
100 гр сливочного масла, порубленного на мелкие кубики и слегка размягчённого
100 гр сахар
щепотка соли
2 средних яйца комнатной температуры

Но на самом деле это ещё не всё. Имея проверенный рецепт, его всегда можно скорректировать под конкретную задачу. Например, если нужно более рассыпчатое тесто, то 25% муки заменяем молотыми орехами (чаще миндалём) или кокосовой стружкой. Если хотим ароматизировать основу, используем в качестве жидкости фруктовые, ягодные соки или даже яркое вино (портвейн, мускат, марсалу, херес). С какао и так всё понятно — 10% от количества муки, чтобы получить шоколадную основу. А также пряные травы, лимонная, апельсиновая цедра — одним словом, возможности неограничены.

И ещё Творожное рубленое тесто — идеально для быстрых пирогов в форме галеты с сезонными ягодами и фруктами.

200 гр пшеничной муки
250 гр творога 5% или 9% жирности
100 гр сливочного масла, мягкого,но не расстаявшего.
1 яйцо
щепотка соли

Существует мнение, что небольшое количество кислоты в рубленом тесте (это может быть кефир, или несколько капель лимонного сока, или творог, как в данном случае) делает тесто послушнее: его легче раскатать, легче перенести в форму. А ещё творожное рубленое тесто нежнее и слоистее.

  • Н а рабочую поверхность просеиваем муку, добавляем соль, сахар и всё перемешиваем.
  • В центре делаем углубление, куда выкладываем порезанное кубиками сливочное масло.
  • Рубим масло вместе с мукой до состояния мелкой крошки.
  • Затем добавляем яйцо и жидкость и быстро замешиваем, собирая тесто в шар. Главное не переусердствовать и месить только до увлажнения массы.

Теперь нюансы
1. Рубленое тесто боится тепла.
Да, но не настолько, чтобы, как рекомендуют некоторые источники, за несколько часов до замешивания отправлять в холодильник все ингредиенты, включая муку, а также скалку, насадку для миксера/ножи и даже стол. Вполне себе можно ограничиться только холодным маслом, холодными яйцами и холодной жидкостью и в процессе замешивания всё делать быстро, чтобы не допустить плавления масла, что действительно критично. Более того, например, Michel Roux в своих рецептах рекомендует использовать чуть мягкое масло — это значит достать из холодильника и дать ему согреться 5-10 минут. С таким маслом проще работать.
Но для рубленого теста точно не подойдёт масло, однажды нагретое до комнатной температуры и вновь охлаждённое — оно будет моментально нагреваться при замешивании. А также замороженное — при заморозке оно теряет свою пластичность.

2. Рубленое тесто лучше делать в комбайне.
Комбайн исключает риск нагревания и плавления масла от тепла рук. Но альтернатива есть — ножи или обычная вилка.
Также с помощью комбайна можно добиться более мелкой и однородной крошки, если мы хотим на выходе получить рассыпчатое тесто.

Но если наша цель — слоистость, то правильнее рубить масло до кусочков размером с горошину.

Кстати, на обоих фото крошка сделана обычной вилкой.

3. Минимум манипуляций.
Быстро порубили, быстро увлажнили и слепили в шар — никакой долгой возни. Иногда тесто отказывается скатываться в шар, и кажется, что жидкости не хватает. В этом случае скользящим движением руки от себя как бы размазываем тесто по столу, затем собираем и снова размазываем. Но так не больше 2-3 раз.

4. Перед раскаткой готовое тесто требует отдыха в холодильнике.
Только на 10-15 минут, чтобы охладить масло. Такое тесто проще раскатать, а его края не будут рваться и разъезжаться, как было бы, если бы оно пролежало в холодильнике 30 мин — час. Если же тесто было приготовлено накануне и долго ждало своего звёздного часа, то перед раскаткой ему надо дать "согреться", буквально 10 мин.

КАК РАСКАТАТЬ И УЛОЖИТЬ В ФОРМУ
Очень удобно раскатывать между двумя листами пергамента. Так легче достигнуть желаемой толщины 3 мм.

К тому же с пергамента проще перенести тесто в форму. Ну, а если без пергамента, то переносим, накрутив на скалку. Сначала даём тесту самому осесть в форме. А потом руками (или кусочком теста) распределяем его, плотно прижимая к бортикам. Очень важно плотно прижимать, чтобы тесто как будто прлипало к форме. В этом случае основа почти не сядет.

Как только тесто начало прилипать к рукам, к скалке или к столу, и как только появился предательский жирный блеск — всё, масло начало плавиться. Сразу на 10-15 минут в холодильник.

Скалкой прокатываем по краю бортика, чтобы срезать всё лишнее.

Убрать в холодильник минимум на 30 минут-час. Кстати, если делаем основу накануне, то её также лучше раскатать, уложить в форму сразу и хранить в холодильнике, а можно вообще заморозить прямо в форме.

ВЫПЕКАНИЕ "ВСЛЕПУЮ"
Сразу оговорюсь: всё нижеописанное касается только открытых пирогов. При выпечке закрытых пирогов этот этап пропускаем.

Часто, когда печётся открытый пирог с очень сочной или жидкой начинкой, основу рекомендуют предварительно запечь без начинки — "вслепую". Это делается для того, чтобы тесто хорошо пропеклось и не было сыроватым. А по своему опыту добавлю: лучше это делать всегда и с любой начинкой, лишним точно не будет.

Сначала обязательно накалываем основу вилкой в нескольких местах. Через эти отверстия будет выходить пар от испаряющейся жидкости.

Чтобы тесто не раздувалось, прижимаем его грузом — рис, перловка, греча, горох, фасоль, чечевица. Сначала прокладываем угол, стараясь плотнее прижать "груз" в самый угол.

И засыпаем полность. Чтобы отделить груз от основы, можно использовать пергамент. Кстати, чтобы пергамент стал послушнее, его надо слегка смочить водой и потом хорошо вытереть полотенцем. Чуть влажный он очень легко драпируется.

Температура духовки 200С.
Если начинка требует приготовления (например, сырые овощи, фрукты, рыба, кустард), то основу запекаем "вслепую" только до полуготовности: 15 минут с "грузом", а лучше ориентироваться по верхушке бортика — должен стать золотистым. П отом "груз" убираем и ещё на 5-7 минут или до лёгкой золотистости всей основы. Если начинка не будет запекаться (например, готовый крем, свежие ягоды, фрукты), то также на 15 минут с "грузом", затем груз убираем и до полной готовности.

Вот что получается если до полуготовности.

И ещё пару приёмчиков:

  • если пирог начиняем овощами или мясом, то выпеченную "вслепую" до полуготовности основу присыпаем изнутри сыром. Ра сплавившись п ри повторном запекании, сыр станет барьером и не даст сочной начинке размочить корж.
  • если пирог со сладкой начинкой, то ещё тёплый корж, выпеченный частично или полностью "вслепую", смазываем тонким-тонким слоем ратопленного масла, или шоколада, или мёда, или любого джема, или смеси желток+молоко. Когда корж остынет, масло/шоколад/мёд/джем обратно загустеют и также будут работать, как барьер между тестом и начинкой.

Перед тем как заполнить корж начинкой, его нужно всегда полностью остудить.

Всё! Очень много и очень подробно. По-моему, рассказала всё, что знаю на данный момент о рубленом тесте.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: